客家古早味‧算盘子羊肉锅飘香
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客家古早味‧算盘子羊肉锅飘香客家人的祖先源自中原,从中原迁徙到南方,是汉民族在中国南方的一个分支,为了有别于当地的原住居民,他们自称为客家,久而久之形成了一个独特的客家民系。客从何处来,客从何处去?一头是古老之源,一头是未来之路,客而家焉,一半是客,一半乃家,客家菜与潮菜,广州菜并称广东三大菜系。传统的客家菜,多以蒜苗、鲜葱、生姜、醋、九层塔、胡椒及糯米酒等佐料来添香调味,也用酱油,红麷米来增添菜餚的天然风味保留着浓厚的传统味道。客家苑,打着“传统客家美食”的招牌,在继承传统的的基础上,打造属于自己的饮食特色。客家苑的背后顾问,是明年即将踏入80岁的戴泉开,戴爷爷虽然已经79岁,可是仍非常健壮,在客家苑走上走下,侃侃而谈他的心路历程。客家主厨Beyond戴颖烜是戴泉开的孙子,自小就热爱下厨,自烹饪学院毕业以后,就到家族经营的餐馆帮忙。他说:“客家苑在今年4月才在吉隆坡蕉赖开张,这之前在马六甲已有3间分行,由于生意不错,我们才萌起在吉隆坡开店的念头。”4间店自家人掌厨客家苑卖的是传统的古早味,因此厨师扮演着非常重要的角色,客家苑4间店,每一间都由自家人掌管主厨,有利于食物品质方面的控制。Beyond说:“爷爷热爱下厨,而且他非常有天份,只要吃过一次,就能回家把那味道煮出来。”戴爷爷在1931年在马六甲出生,那年代的孩子,从小就要分担家务,当时年纪小小的戴爷爷,可是家里的伙头小将军,每一天都站在灶前为一家大小煮食。他笑着说:“我开始下厨的时候,根本就不够高,还要爬上凳子才能够炒菜做饭,穷人家的孩子,哪像现在的小孩那样幸福啊?”休闲钻研改良美食长大以后,戴爷爷为了生活打拼,并没有从事厨师这行业,但自小的无师自通加上天赋,让他在闲暇之余总喜欢钻到厨房去,甚至研究改良不一样的客家菜餚。客家人勤俭刻苦,平时省吃俭用,只在年节与朔望祭拜祖先神明,或是婚丧喜庆宴客才会特别加料,而戴爷爷也不例外,每年农曆新年,他都会下厨煮一道客家传统羊肉锅,这一锅羊肉,是戴爷爷研究改良的美食,嚐过的亲戚朋友无一不举起大拇指讚好。Beyond说:“太多人喜欢吃爷爷煮的羊肉锅,所以我们就决定把羊肉锅发扬光大,干脆开餐馆,让每一个人都能够嚐到羊肉锅的美味。”改良羊肉驱除羶味来到客家苑,一定要点一锅“客家传统本地羊肉锅”。戴爷爷拍着胸口说:“我的羊肉锅,在马来西亚客家餐馆中,就算排不到第一,也一定是第二!”说到羊肉,给人最刻板的印象,就是燥热且羶,针对这两点,戴爷爷费尽心思为惧羶者研究改良,要是在客家苑吃羊肉锅有羶味,戴爷爷说:“有羶味的话,我就不收钱!”羊肉含丰富的蛋白质、维他命,及钙、铁、磷等多种营养物质。有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效,是营养及药效价值很高的食材,在《本草食疗》中更有记载着,凡与羊肉同煮,皆可补也。根据戴家的祖传秘方,羊肉锅所用的羊肉,先经过长时间烹煮去羶,再以清凉解热的药材,中和羊肉的羶热性质,即使常吃也不会发热气,更有保健养身的效果。下过雨的午后,Beyond捧着一锅热腾腾冒着烟的羊肉锅上桌,一向讨厌羊羶味的我,战战兢兢的夹了一小块羊肉放进口里,果真一点羶味都没有,热汤还有清甜的药材味道,接着,就忍不住一口接一口吃下去了。客家黄酒偏酸甜说起客家菜,总免不了有客家算盘子,客家苑的客家如意算盘子,每一颗的大小都不同,因为完全是以手工製作,从选芋头蒸芋头到搓丸子,少一点心思和耐心都不行,偏偏客家菜就是最讲究心思手工的菜餚,这一道算盘子,可说是粒粒皆辛苦吧?吃过了算盘子,Beyond介绍的是客家黄酒鸡,一般传统客家人,在媳妇怀孕时,家婆就要预先用糯米、酒饼、酒麴酿造“客家黄老酒”,待儿媳产后补身,而客家苑的做法也是大同小异,差异当然是客家苑并没有等待媳妇怀孕才开始酿黄酒啦!这一道客家美食,鸡肉滑嫩外加客家黄酒特有的酸甜,不仅开胃,更能补身。客家茄子炒薄荷,也是一道别有风味的客家菜,但一般客家餐馆较少介绍,这道美食以客家人爱用的九层塔配搭茄子及薄荷同炒,九层塔的特殊味道配上薄荷,加上茄子的清甜,即使不加添任何调味料,也让人吃得停不了口。擂茶最畅销美食戴爷爷祖籍客家惠州,但在客家苑,却可以吃到所有正宗古早味的客家菜,所以少不了要介绍流行了好多年的健康客家美食:河婆擂茶。Beyond说:“并不是所有客家人都有吃擂茶的习惯,虽然我们并不是河婆客,但客家苑的擂茶却是销量最好的美食之一。”製作擂茶的过程很繁複,尤其是要把各式各样的菜切细,考的不只是刀工,还有耐心。嚐过客家苑的擂茶饭,无论是配菜还是擂茶,都属于上佳之作,适合在午餐时间享用。客家酿豆腐,和一般的酿豆腐最不同之处,其实在于内馅,一般的酿豆腐都使用鱼鲛肉,而客家酿豆腐则以猪肉为主。Beyond觉得酿豆腐太一般,于是没有特别介绍,但他介绍了“客家自製肉丸”,其实这肉丸就是酿豆腐的内馅,咬下口的感觉有点过鹹,开始还以为加添了鹹鱼,经过Beyond解释,才知道是添加了柴鱼,难怪味道不一般。在客家菜中,最好下饭的菜餚,非“客家梅干扣肉”莫属,客家苑的梅干扣肉,使用的都是半肥瘦的上肉,中和了梅菜的鹹,忍不住,让人又添了一碗饭。客家苑地址:No.20,Jalan Kaskas 3,Taman Cheras,56100 Kuala Lumpur.电话:03-91333115/012-2983105/副刊‧2010.10.28

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