【台湾老店】搞怪老顽童 研发一片5千元乌鱼子
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【台湾老店】搞怪老顽童  研发一片5千元乌鱼子蜜蜡乌鱼子是在无菌室中进行封蜡,再放置于室温中45天,让乌鱼子慢慢熟成,被乌鱼伯称为「乌鱼子生鱼片」。(6两/5000元)

「痛啊!怎幺不痛,乎乌鱼撞到亲像乎枪籽(子弹)打到同款哩。」几千尾生猛乌鱼在网子里游窜,我陪云林「口福乌鱼子」老闆曾焕佾蹲在鱼塭旁。他边盯网鱼工人收网,边回答我的问题。

这时,才清晨六点,网工已捞满一车乌鱼。等着鱼车回送的空档,众人喝起「维士比套舒跑」(维士比加舒跑)当早餐,曾焕佾靠近问:「这批鱼子(鱼卵)水抹?」工人仰了口维士比,答得随兴:「水啦水啦,喝啦喝啦。」

30多年来,只要进入农曆10月,曾焕佾就进入备战状态,「一池乌鱼从养殖到捕捞取卵,大约要3年。但捕捞的时间点是大学问,太早捕捞怕卵太小,太晚又会耗饲料和电费,后製也会塞车,所以打捞前,都要先杀1、2尾来试鱼。」

终于可以捕捞了,他还得「抢」网工和杀工,「云林口湖养殖乌鱼的鱼塭大概400公顷,这季节村子里每天都有4、5池要收成,想收成,还得排队等网工以及会杀鱼取卵的工人。」

曾焕佾曾经拥有十多池鱼塭,但光是电费和饲料成本就吃不消,让他慢慢调整到目前的4池。

曾焕佾是电视购物专家口中的「乌鱼伯」,也一直是村子里的异类,别人单纯养乌鱼晒乌鱼子,他却偏偏把乌鱼子变成香肠、香鬆以及鱼子酱,甚至还花2年研究出蜜蜡乌鱼子。村里的人说话一向直来直往,形容他是「专门搞一些有孔没榫的肖仔」(搞些有的没的的疯子)。

可是他还是坚持走自己的路,「我曾到地中海一带旅行,看到当地有人用蜜蜡封存鱼卵,回台后我尝试用云林山区蜜蜡当材料,在无菌室中把乌鱼子封蜡,再置于室温中45天,让乌鱼子慢慢熟成。」

他切了一小块蜜蜡乌鱼子递给我,但听到他又说:「简单来说,就是乌鱼子生鱼片。」我马上迟疑,这,不会出问题吧?提心吊胆放入口,咬了几口,竟发现不只口感较一般晒乾的滑顺柔软,咬下还可感觉鱼卵慢慢散开,入喉后回甘的鲜味也久久不褪。

乌鱼子最常见的吃法是淋酒乾煎或炙烧,再配青蒜或白萝蔔一起食用。(6两/800元)

我说出心得,他马上露出得意的笑:「否则一般乌鱼子6两大约卖800元,我的蜜蜡乌鱼子怎幺敢卖5,000元。」

然而,这并非他人生首度不按牌理出牌。

曾焕佾当兵时的老照片,他也拿这张照片寄给李金娟作为相亲照。( 曾焕佾提供)

「我从小就不喜欢读书,拿到器具就会好奇地拆解,常常被老师、邻居告状,只好国小毕业就带着牙刷、牙膏、内裤到台北半工半读。」

13岁起北上,曾焕佾当过铁工、卖过水果,「那时白天上班、晚上都在喝酒玩乐,工作虽不稳定,但女朋友倒是交了不少个。」有天,他被家乡通知要和李金娟(后来的妻子)相亲,并在3天后订婚。

回台北整理行李时,他告知当时的女朋友:「我要回云林结婚了。」对方觉得他在开玩笑:「鬼才相信,那我也去让你请客。」3个月后,他的婚礼在前女友的参与下完成,前女友离去前还祝福他:「恭喜你找到对的人。」

谈起这段,他又变成喜欢恶作剧的孩子,眼角、嘴角都是促狭。提醒他,阿伯你这是劈腿吧?他连忙解释:「『女朋友』其实只是比一般朋友好一点,那时代没现代人开放,关係不是那幺亲密,所以对方虽然吓到,倒也不算太受伤。」

过了一会,他才正色道:「我爱玩归爱玩,仍希望结婚的对象是贤妻良母型。」因为他在养鳗的父亲眼中一直是个「浪溜连」(一事无成的人),「在我结婚前,常被阮老北骂:『你喔365天,要回来吃尾牙还太早哩』,就是说我工作不稳定,三天二头就回家吃自己。」

成婚后的曾焕佾不愿再让老父担心,先是开设冰厂供应大型冰块给养殖户和水产店,后来见鳗鱼价格受市场影响大,便于1980年劝父亲退休,「那时刚好村子里吹起改养乌鱼的风气,我也兴沖沖跟着一起养。」

刚捞起的乌鱼用卡车载到集中地,再由4人1组的杀工杀鱼取卵。

由于养殖乌鱼子色泽金黄,用来送礼相当讨喜,一上市场就大受欢迎,价格一度高过野生乌鱼子,「我当时养一池就赚了200多万元。」

像是童话故事中卖牛奶的女孩一样,他心想:「1池可以赚200万元,那10池不就可以赚2,000万元。」

曾焕佾没想过的是,乌鱼得养3年才能收成,养十池每个月所需的电费至少要120万元,饲料钱也要100万元。虽然乌鱼池可和养成期较短的草虾混养,但草虾收成卖的钱仍不足以支付开销。「我每个月初都开出一堆支票,卖了草虾再去换票回来,每天都在烦恼钱从哪儿来,这就叫做『乞丐掷筊许大愿』,自不量力。」

蜜蜡乌鱼子是在无菌室中进行封蜡,再放置于室温中45天,让乌鱼子慢慢熟成,被乌鱼伯称为「乌鱼子生鱼片」。(6两/5000元)

慢慢的,曾焕佾把鱼塭缩到目前的4池。「我自己养,不够卖的就向村人收购。」他把另一半的时间精力放在研发上面,「会想做其他的乌鱼子产品,其实是去参加展览,被客人一句话『乌鱼子有什幺好展的』激到,所以用三年时间,成功分离乌鱼卵,做出粒粒分明的香鬆,又用2年研究鱼子酱;最近2年才又做出蜜蜡乌鱼子。」

第2代曾志荣婚后返家帮忙,主要工作在行销和包装物流等。

前几年儿子曾志荣返家接手,经营冰厂同时,也负责乌鱼子网路行销。曾志荣说:「一般父子通常都是儿子想创新,但我爸有很多想法,我反而是在旁看他求新求变。」

只是创意产品虽受日本、欧美客人欢迎,在台湾传统乌鱼子还是销售大宗。曾焕佾认真地说:「我还是得卖传统的乌鱼子来支撑研发经费,这些年光是买设备和耗材,可能已经花了上千万元。」

语毕,杀工刚好将鱼子送到工厂,他领着妻子李金娟和3个工人开始进行盐渍、沖洗、上架、补破等动作。

杀工结束工作后聚在一起数鱼腱,鱼腱数量代表所杀尾数,也是工资核算基準。乌鱼子取卵过程分为前刀、后刀、掏卵和掏腱4步骤,图为第3步骤的掏卵。腌盐,将当天现杀的乌鱼子以盐进行腌製,再放置于木板上排放整齐。压石,腌好的乌鱼子必须再用石块重压,目的在于整型和脱水。1块石块的重量大约为30公斤。沖水,现代人不喜口味太鹹,上架曝晒前需用水沖去盐巴。补破,鱼卵在杀取过程中多少会破损,首次上架时得用羊肠一一修补破洞。

只见李金娟取出羊肠,巧妙地修补乌鱼子破损处。顺势问她相亲3天就嫁不怕吗?她头都没抬地说:「怕什幺?父母叫嫁就嫁,我们这一辈就是认分,婚姻不就是这幺回事,磨合啦!」她突然喊道:「对了,今天忙到没空餵鱼。」转身立刻推着饲料往鱼塭走去。

望着她的背影,我想起曾焕佾前女友那句「恭喜你遇到对的人」,曾焕佾却一直傻笑不说话。

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