台湾的日本料理,真好!
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台湾的日本料理,真好!

桃园「都鮨」的料理 摄影/Yilan

〈美食集〉

而有趣的是,最近,这样的讚叹,有越来越高的比例,发生在日本料理店里。

我总爱跟外地人说,台湾,因着种种历史地缘时潮因素,遂而拥有了我想是全世界除日本本地之外,最美味最道地最有风格的日本料理。

其中一部份原因,或者肇因于早年曾经的一段日治历史,使得和风食物不仅某种程度牵动了台湾料理的今时面貌,也使日本料理多少成为我们饮食生活的一部份。——以我来说,儿时在台南,每隔一段时间便上日本小料理馆子打打牙祭,早已成为家里极其重要的假日消遣之一。

然较后来的影响,则恐怕与近几年内的一片哈日风吹袭有关了!几个日本台的精彩美食节目日夜不断轮番洗脑下,使国人对于日本料理不仅逐日累积了惊人的好奇与热情,在整体知识、学问、讲究的深度与广度,以至于趋势的更新速度上,都远远凌驾岛内其他类异国料理之上。

也因此,着实觉得,在台湾品嚐日本料理,无异一大享受!

台湾的日本料理,真好!小至寻常市井小食如拉麵、手打荞麦麵乌龙麵、什锦煎、关东煮、迴转寿司、家常小品料理、各种火锅、鳗鱼饭、串烧店居酒屋,大至会席料理、怀石料理、顶级寿司与割烹料理,以至于沾染洋风的混血和食如和风义大利麵、洋果子、喫茶店、洋食、洋风和膳……;在这里,自贵至平,自浅尝浅酌到大摆豪宴,都多得是琳瑯满目多元多样的缤纷选择,足让你目不暇给。

而我,平素生活里极其频繁的美食探访经验中,日本料理,也的确是此中从次数到满意比例均居高不下的一项。

特别在最近,尤其可以感受到,随着本地饕客们的眼界与赏味功力的与日提升,更与日有着惊人的进境。

尤其在食材上,日本料理素来唯食材独尊的根本哲学,一意追求的是,广纳天下奇珍上味、继而以极精粹的手法将该食材的原貌原味淋漓尽致表现。
而此刻在台湾,也越来越能够感受到这样的,日本料理精神。

所以,于我而言,现在,上日本料理店,绝大多数,往往纯为享受食材而去;同时也实实在在地,不管是在被视为台北日本料理领域中最具顶级气势、同样皆为知名企业家自日本引进的两大:「矶势」与「高玉」,亦或是菜市场海鲜摊旁站着吃的生鱼片寿司摊、道旁路边摊一样喧闹自在的台味小馆……,每每一而再再而三,为这许多无可尽数的丰富多样食材而惊叹咋舌;且其中许多次,细细回味回想,即便与我在日本当地的几次难忘经验相较,也一点不逊色。

而最近的两处新发现,则是台北信义计画区的「心月」以及桃园春日路上的「都鮨」。

「心月」的老闆张志明出身赫赫有名的「新都里」旗下;独立开店之后,为强调个人厨艺表现,店内不设菜单,全以主厨个人搭配为当日菜色主题。也因此,想当然尔,全店最抢手位置自然是寿司吧台前,可以近距离欣赏主厨身手、与主厨对话的座位。

所以那日,在张主厨的安排下,我们从生鱼片、握寿司、到几道简单煮物烤物,不管是滑腻如脂的海鲡与青魽生鱼片、以姜和海苔酱点缀的醋腌青花鱼握寿司、捲了细葱和洋葱遂而格外清爽的鲑鱼寿司、以比目鱼边缘胶质丰厚部位搭配海胆在炭火上微烤过因而多了几分个性的握寿司、清爽可人的芽葱柴鱼片寿司,以至以昆布烩煮河豚精巢上覆山药泥、口感奇妙难以形容的煮物……

真是每吃一道、便要拍掌叫好一回,对于能将这许多精彩上选食材,以点到为止手法勾引出如是动人美味,不禁叹服不已。

接下来不久,在桃园的「都鮨」,则显然又是另一次更上层楼体验。

都鮨的规模极小,小小一方吧台,不过十个出头座位,且大多数时间都採预约制,是一处仅有入门级饕家熟客间口耳相传的私房口碑店。(也所以,此番在此分享出来,多少也是冒了点极可能遭好心报马朋友乱刀砍死的风险哪……)

台湾的日本料理,真好!当晚,才一入店门呢,乍见好漂亮一整块原木吧台上辉煌摆开的食材,从虎河豚精巢、北海道利尻马粪海胆紫海胆、肥硕扇贝、印度洋鲔鱼大腹、犹自生猛舞动的鲍鱼和松叶蟹……,令我惊得一时说不出话来,恍然忘却此时人在台湾,错以为正置身东京筑地市场边的料理店里……

老闆小林人很活泼爽朗,对于自己的手艺和食材自豪非凡,挥刀舞动间不仅架式漂亮、表演意味十足,用起材料来那种一掷千金毫不吝惜的挥霍气派,更是令人叹为观止、大呼划算。

而在这样的华丽演出气氛里,其实更令人啧啧称道的,则还是在于小林师傅于如是豪奢食材上所展现的独特诠释表现:

生冷部分,比方活比目鱼生鱼片与安康鱼肝酱汁那一清雅一浓醇的搭配,肥白柔细的白虾直接捏成握寿司入口后所散发出的非常秀逸优雅的香气和甜味,新鲜软丝痛快大气地片去上下部分只留中间薄薄最精华一片后製成寿司、那极其滑嫩细緻的质地至今彷彿犹存舌尖;还有别出心裁地、将原味以及以海水浸渍过的两种海胆和鲑鱼卵一起覆盖于白饭上、一者清爽一者浓郁甘甜的截然对比,着实叫人倾倒折服……

热食方面也另有其可观处,本来也打算以烩煮手法呈现的河豚精巢,小林师傅听及我前些日子竟刚也在心月吃了类似料理,遂而立即转念改为炭烤;--这可是真工夫了,据说只要稍有疏忽,柔软的精巢沾黏烤网,便要皮破汁漏前功尽弃。然而由小林亲手烤出的这河豚精巢,香酥香Q的表皮下,内里既柔软又浓郁、既清香又带着烤后所格外释放的狂野气味,非常突出!

压轴的一道则是将鲍鱼烤得香嫩、衬上以鲍鱼肝製成的酱汁,新鲜鲍鱼肉于细緻柔甜中透着一点点粗犷焦香的炭气、鱼肝汁的微微苦味则继之扬起,似对立似和谐的多种滋味多种口感于舌上巧妙交揉交织,各味纷呈里,令人不能不再三沈吟玩味,久久无言。

刚好,那日刻意携去佐餐的两瓶珍藏陈年大吟酿古酒:「国士无双之千夜一夜大吟酿古酒」、「出羽樱十年大吟酿大古酒」,岁月积累下所酝酿出的,前者乍入口时似见醇冽浑厚,再细嚐却渐渐转为柔顺、花香果香习习;后者则初始似是淡丽无华、清坚如水,然细细玩味却见百转千迴、余韵悠扬;--变化万千的迷人风致,与这许多同样姿态风华多样多面的料理,极是旗鼓相当相得益彰,其中震慑满足悸动,难以言喻。

「身在台湾,真好!」酒足饭饱,昏昏醉意醺然时刻,我忍不住,再次如是感叹起来……

心月 (02) 87807756 台北市信义路4段466号1楼

都鮨 (03) 3470002 桃园市春日路142号

→ 相关讨论:那裏有好吃的日本料理?

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